Cambiamenti nelle composizioni chimiche e nelle proprietà biologiche delle bevande kombucha a base di tè nero e bucce e torsoli di ananas

Rapporti scientifici volume 13, numero articolo: 7859 (2023) Citare questo articolo

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Diverse materie prime sono state utilizzate come integratori parziali o sostituti interi degli ingredienti principali del kombucha per migliorare le proprietà biologiche della bevanda kombucha risultante. Questo studio ha utilizzato bucce e torsoli di ananas (PPC), sottoprodotti della lavorazione dell’ananas, come materie prime alternative al posto dello zucchero per la produzione di kombucha. I kombucha sono stati prodotti da fusioni di tè nero e PPC in rapporti diversi, e i loro profili chimici e proprietà biologiche, comprese le attività antiossidanti e antimicrobiche, sono stati determinati e confrontati con il kombucha di controllo senza integrazione di PPC. I risultati hanno mostrato che la PPC conteneva elevate quantità di sostanze benefiche, tra cui zuccheri, polifenoli, acidi organici, vitamine e minerali. Un’analisi della comunità microbica in un kombucha SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts) utilizzando il sequenziamento di nuova generazione ha rivelato che Acetobacter e Komagataeibacter erano i batteri dell’acido acetico predominanti. Inoltre, Dekkera e Bacillus erano anche i lieviti e i batteri più importanti nel kombucha SCOBY. È stata eseguita un'analisi comparativa per i prodotti kombucha fermentati utilizzando tè nero e una fusione di tè nero e PPC, e i risultati hanno rivelato che il kombucha ottenuto dall'infusione di tè nero e PPC mostrava un contenuto fenolico totale e un'attività antiossidante più elevati rispetto al kombucha di controllo. Anche le proprietà antimicrobiche dei prodotti kombucha a base di tè nero e dell’infuso di PPC erano maggiori di quelle del controllo. Diversi composti volatili che contribuiscono al sapore, all’aroma e alle proprietà benefiche per la salute, come esteri, acidi carbossilici, fenoli, alcoli, aldeidi e chetoni, sono stati rilevati nei prodotti kombucha realizzati con una fusione di tè nero e PPC. Questo studio mostra che il PPC presenta un alto potenziale come supplemento all'infusione di materie prime utilizzate con il tè nero per la produzione funzionale di kombucha.

Kombucha è una delle bevande funzionali più popolari consumate in tutto il mondo. È una bevanda fermentata prodotta dalla fermentazione microbica del tè zuccherato utilizzando consorzi misti di batteri e lieviti, noti come cultura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY)1. Kombucha è rinomato per i suoi benefici per la salute grazie al suo ricco contenuto di vari metaboliti benefici, che non solo vengono liberati dalla materia prima ma anche generati durante la fermentazione, come polifenoli, acidi organici, vitamine, aminoacidi, minerali, proteine ​​e idrolitici. enzimi1,2,3,4,5. Il contenuto dei principali ingredienti attivi nei prodotti kombucha varia a seconda del tipo di tè, delle condizioni di fermentazione e della comunità microbica nel kombucha SCOBY. Ad esempio, il contenuto fenolico totale (TPC) del kombucha preparato con tè verde, oolong e nero era rispettivamente di 1,248, 1,011 e 0,455 mg di acido gallico/mL di kombucha. D'altra parte, il tè nero kombucha presenta un contenuto di acidi organici più elevato, come l'acido gluconico (70,11 g/L), acido acetico (11,15 g/L), acido D-saccarico 1,4-lattone (DSL) (5,23 g/L). L), acido succinico (3,05 g/L), acido glucuronico (1,58 g/L) e acido ascorbico (0,70 g/L) rispetto ai tè verdi e oolong6. Uno studio di Jakubczyk et al.7 ha dimostrato che il tè rosso kombucha conteneva 242,50 mg/L di contenuto totale di flavonoidi (TFC), che era superiore a quello del tè verde (181,30 mg/L), del tè nero (126,70 mg/L) e del tè bianco tè (111,60 mg/L) kombucha. Come mostrato nelle revisioni della letteratura, il kombucha possiede significativi benefici per la salute, inclusi effetti antiossidanti, antimicrobici, antinfiammatori e antitumorali, nonché altre capacità di supportare il sistema immunitario e ridurre i problemi di salute legati al diabete, alla digestione e alle malattie cardiovascolari5,8 ,9,10,11,12,13. Tuttavia, bisogna anche preoccuparsi del fatto che un consumo eccessivo di prodotti a base di kombucha può causare acidosi lattica, in particolare nelle persone immunocompromesse, nei forti bevitori di alcol e nelle donne incinte14,15. Kombucha è stato anche implicato nell'iponatriemia, nell'epatite tossica e colestatica e nella miosite anti-Jo116,17,18,19. A causa della crescente domanda da parte dei consumatori di bevande funzionali, si ritiene che il kombucha sia una delle opzioni più promettenti e si prevede che le vendite raggiungeranno i 10,45 miliardi di dollari nel 202714,20.